Il Vino Custoza

METODO DI PRODUZIOONE

La produzione del Custoza DOC ha inizio nel periodo autunnale, con la raccolta delle uve eseguita in modo selettivo per valorizzare al massimo l’integrità del frutto. A seconda della varietà e della tipologia di vino, le uve vengono vinificate in tempi diversi, prevalentemente in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, così da preservare la fragranza e l’equilibrio aromatico.

Un ruolo fondamentale nel processo di vinificazione lo gioca la tecnica della crioma­cerazione, sempre più diffusa tra i produttori di Custoza. Questo metodo prevede il raffreddamento delle uve diraspate a basse temperature (generalmente tra 5°C e 8°C) prima della pressatura, mantenendo le bucce a contatto con il mosto per un periodo variabile, solitamente tra le 6 e le 24 ore.

La crioma­cerazione consente un’estrazione più intensa e selettiva dei precursori aromatici, in particolare per varietà come la Bianca Fernanda, esaltando i profumi floreali e fruttati del vino. Inoltre, limita l’ossidazione e migliora la stabilità del colore e del gusto.

Per le versioni Superiore, Riserva e Passito, il disciplinare permette anche un periodo di affinamento in barrique, che arricchisce il vino di struttura e complessità, dando vita a espressioni più evolute e persistenti del Custoza, pur senza snaturarne la freschezza originaria.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL CUSTOZA

• Colore: giallo paglierino, a volte con riflessi verdi o dorati;

• Profumi: delicatamente fruttato (frutta gialla croccante e frutta bianca) e floreale, leggermente aromatico, con accenni di zafferano ed erbe di prato. Con l’invecchiamento esprime maggiormente i sentori speziati e le note di frutta matura;
• Sapore: sapido, leggermente morbido, di giusto corpo e talvolta ammandorlato nel finale. 

I VITIGNI DEL CUSTOZA

I vitigni a frutto bianco coltivati nella zona del Custoza sono quelli del disciplinare di produzione: la Garganega, il Trebbianello, la Bianca Fernanda, la Malvasia Toscana, il Riesling Italico, il Sauvignon, il Pinot Bianco, lo Chardonnay e l’Incrocio Manzoni. Vediamo i principali:

Garganega 

• ORIGINE: la garganega è un vitigno antico, di origine greca, passato in Sicilia col nome di Grecanico dorato. Estremamente adattabile a suoli e tecniche di vinificazione diverse può infatti generare vini secchi, dolci, fermi e frizzanti. Quest’uva è molto diffusa in Veneto, più del 30 per cento del totale delle viti veronesi. Oltre che nella zona del Custoza, al cui uvaggio contribuisce dal 20 al 40 per cento, la Garganega è molto diffusa anche nell’area del Soave e di Gambellare sui Colli Berici. Regala vini aromatici, piacevole al palato e al naso per il profumo fruttato.
• CARATTERISTICHE: Il grappolo è grande, lungo, di forma cilindrico piramidale, alato e piuttosto spargolo. L’acino è medio, sferoidale, leggermente schiacciato; buccia pruinosa, poco spessa, giallo-dorata; polpa di sapore neutro, leggermente acidula.

Trebbianello

• ORIGINE: detto anche Tocai Friulano o Tocai Italico, il Trebbianello è un vitigno che rivendica almeno due secoli di Italianità. Recenti studi dell’Istituto Sperimentale per la viticoltura lo hanno identificato come sauvignonasse, vecchio vitigno del Bordolese dove è praticamente scomparso.
• CARATTERISTICHE: si presenta all’occhio di un bel giallo dorato, con riflessi verdognoli. E’ fine al naso, con chiari profumi di frutta. Al palato è morbido e tondo e il disciplinare lo concede dal 10 al 45 per cento. Il grappolo è medio, tronco-piramidale, con una o due ali, mediamente compatto.

Bianca Fernanda ( o Cortese )

• ORIGINE: l’origine del vitigno cortese , che nella zona del Custoza è conosciuto come Bianca Fernanda, non è certa, ma si ritiene che derivi dalle province di Alessandria, Novara e del tortonese ed è conosciuto in Piemonte sin dal XVIII secolo anche con i termini dialettali corteis, courtesia e courteis. Il disciplinare lo concede dallo 0 al 30 per cento.
• CARATTERISTICHE: è un’uva dagli acini gialli dorati e dalla polpa dolce. E’ una vite robusta che cresce magnificamente sui colli esposti al sole. Produce abbondanti frutti che maturano tra Settembre e Ottobre. Dà un vino di colore giallo paglierino, con profumo intenso, piacevole d’aromi. Il grappolo è medio grande, conico piramidale, alato, spargolo.

Incrocio Manzoni

• ORIGINE: Questo vitigno nasconde il frutto del lavoro del professor Luigi Manzoni, preside della Scuola Enologica di Conegliano tra gli anni Trenta e Cinquanta. Per ottenerlo furono incrociati, dopo vari tentativi il Riesling Renano e il Pinot Bianco. Il disciplinare lo concede dallo 0 al 30 per cento. Fu inserito nella DOC grazie alla volontà della cantina Monte del Frà che scoprì come questo vigneto fosse in grado di donare longevità al Custoza.
• CARATTERISTICHE: il Manzoni è spesso usato in assemblaggio con altre uve per il suo apporto di acidità. Vinificato in purezza, presenta un bouquet ricco e delicato, con fresche note fruttate e leggera aromaticità. Il grappolo è di piccole dimensioni, corto, mediamente compatto, di forma cilindrico-conica, spesso munito di un’ala.  

• IL CLIMA dell’area del Custoza DOC è mediterraneo e temperato: si caratterizza per la presenza di estati calde ma non afose e di inverni relativamente freddi, temperati dalla presenza del vicino lago di Garda, che crea un microclima favorevole non soltanto alla coltivazione della vite, ma anche alla crescita dell’ulivo e del cipresso. Le precipitazioni sono distribuite lungo l’anno in modo abbastanza omogeneo. Grazie alla altitudine collinare vi è un riscaldamento diurno delle pendici e un accumulo notturno di aria fresca, situazioni ottimali per sviluppare al meglio le caratteristiche aromatiche di uve bianche. Questo clima valorizza particolarmente gli aromi di frutta bianca, gialla croccante, e note agrumate nel Custoza.
• IL SUOLO è composto da morene gardesane formatesi alla fine del Pleistocene, un’era geologica caratterizzata da numerose glaciazioni. Durante questo periodo, il lago di Garda (un tempo chiamato Benaco) era ricoperto alle estremità meridionali dal ghiacciaio atesino. Successivamente, il  processo di erosione indotto dal ghiacciaio, ha causato la nascita del lago di Garda e la formazione di morene su cui oggi poggiano i vigneti del Custoza DOC. Le colline che sorgono attorno al Benaco sono costituite dai detriti staccatisi dalle montagne e trasportati dalle acque di fusione del ghiacciaio, i quali, essendo ricchi di minerali e carbonati, donano al vino una tipica nota salina molto ricercata. Inoltre, è importante sottolineare come il Custoza sia un vino estremamente territoriale, in quanto, la conformazione attuale del suolo, (uno dei fattori che più caratterizzano il terroir di un vino), è il prodotto unico di questo lungo processo.

STORIA DEL CUSTOZA

Le prime testimonianze di domesticazione della vite nell’area del Custoza DOC risalgono al periodo palafitticolo nella zona  di Pacengo a Peschiera. Tra i resti vegetali sono stati rinvenuti frumento, orzo, vite, fico e pane e sono conservati al Museo Civico di Storia Naturale di Verona.

Altre scoperte risalgono all’epoca romana (nell’area sono stati ritrovati reperti riferiti all’uso del vino) come dimostrano i mosaici conservati a Desenzano o le sculture a Villa Decenturis. A cominciare da un Bacco bambino con vite e grappolo d’uva, per proseguire con il riquadro musivo raffigurante genietti alati nell’atto di vendemmiare.

Epoca Medievale

Ma è soprattutto a partire dal IX e poi per tutta l’epoca medievale che si rileva un abbondante documentazione sulla coltivazione della vite nella zona compresa in particolare tra Pastrengo e Sommacampagna. Nella seconda metà del XIX secolo la produzione vinicola della zona comincia ad essere identificata con il nome di Custoza, che fa riferimento ad una frazione del comune di Sommacampagna celebre per due battaglie che vi combatterono durante le guerre del risorgimento Italiano.

ABBINAMENTI CON IL VINO CUSTOZA

Il Custoza sposa volentieri sia la cucina innovativa che quella legata alla tradizione. Grazie alla sua versatilità si abbina molto bene a cibi differenti;

• ABBINAMENTI DEL TERRITORIO: tortellini di Valeggio, gnocchi di Lessinia, risotto con gli asparagi di Rivoli o con i bisi, pesce di lago come il lavarello, trota, anguilla, sardella, luccio, tinca e carpa o aole fritte.
• ABBINAMENTI DI MARE: Crudità di scampi, carpacci di tonno o spada, polipi e moscardini. Pasta e risotti conditi con sugo di pesce. Perfetto con il branzino.
• ABBINAMENTI DI CARNE: Perfetto con bolliti, carni bianche e grigliate miste ma anche con formaggi e salumi. 

PRODOTTI TIPICI DI CUSTOZA 

Il territorio di Custoza vanta di numerose eccellenze enogastronomiche tra cui il Broccoletto di Custoza, i tortellini di Valeggio e le sfogliatine di Villafranca.

• Broccoletto di Custoza

Il Broccoletto di Custoza è un ortaggio dal sapore dolce e delicato presidio Slow Food. E’ una pianta con le foglie lunghe, espanse e sottili, con una profonda venatura centrale, da cui ne deriva il gusto saporito. Una volta rappresentava una coltura di recupero nei terreni più aridi del territorio, spesso abbinati alle viti. La raccolta avviene tra Dicembre e Febbraio. Il Broccoletto di Custoza, inoltre è ricco di sostanze antiossidanti, sali minerali, zuccheri, vitamine e fibre e la tradizione locale vuole che, vengano confezionati dei mazzi con cinque cespi. La ricetta tradizionale lo vuole semplicemente scottato in acqua bollente , condito con un filo di olio extra vergine di oliva e accompagnato da uova, salame o salsiccia. Ottimo anche per risotti o sughi. 

• Tortellini di Valeggio

Questa specialità è anche la protagonista di una grandiosa festa che, ogni anno, trova il suo scenario ideale sul ponte visconteo che attraversa il fiume Mincio, dove migliaia di persone si ritrovano per gustare la prelibata pasta ripiena, condita con burro fuso e salvia. Chiamati in dialetto veronese “l’agnolign de Vales”, tra i segreti ci sono la qualità e la freschezza delle materie prime e l’utilizzo del vino Custoza per preparare l’impasto. 

I più celebri cuochi valeggiani chiamano questo vino “re della cucina” e confessano che non solo il ripieno degli agnolini ma anche le salse per marinare il pesce, i “bagni” per intenerire e insaporire le scaloppine, cosciotti e agnelli sono fatti utilizzando il vino Custoza.

• Sfogliatine di Villafranca

Una ricetta risalente al 1870. Questo dolce dalla tipica forma a ciambellina è una specialità della zona di Villafranca decantata da numerosi autori tra cui Berto Barbarani e Gabriele D’Annunzio che ne celebrano il dolce gusto in numerose poesie. 

SAGRE  E MANIFESTAZIONI A CUSTOZA

Vale la pena organizzare un fine settimana sul Lago di Garda nella prima settimana di Gennaio in occasione della sagra i Sapori del Broccoletto di Custoza, durante la quale potrete assaggiare l’ortaggio abbinato ai migliori vini della zona.

Il terzo martedì di Giugno si tiene a Borghetto la festa del “Nodo d’amore”, grande manifestazione enogastronomica dove circa 4 mila commensali prendono posto su tavoli imbanditi che si snodano per tutta la lunghezza del ponte.

COSA  VEDERE A CUSTOZA

• Ossario di Custoza 

L’ossario di Custoza si trova sul colle più alto del paese e accoglie le spoglie dei caduti nella Prima e Terza guerra d’Indipendenza, rispettivamente del 1848 e 1866. Alla base si trova la cripta con il sacrario, mentre nella parte superiore un piccolo museo espone alcuni reperti risalenti le due battaglie.

• Sentiero e  Casa del Tamburino Sardo

Un facile sentiero panoramico a Custoza, che parte dalla Piazza della Chiesa San Pietro in Vinculis. Nei pressi della chiesa c’è un comodo parcheggio e le indicazioni per i sentieri di Custoza. Il sentiero del Tamburino Sardo è un sentiero ad anello di circa 3 km, piacevole e immerso nelle vigne che prende il nome dalla storia di un coraggioso ragazzo , il leggendario Tamburino Sardo , il cui sacrificio fu narrato da Edmondo de Amicis nel libro “Cuore”.
Circa a metà percorso si incontra la casa del Tamburino e il monumento alla memoria della Brigata Sarda e delle sue battaglie. Oggi giorno, accanto alla casa del Tamburino si trova l’omonimo ristorante.

• Le colline moreniche dalla Cantina Monte del Frà 

Monte del Frà è una cantina storica immersa tra le colline moreniche di Custoza. Produttrice dell’omonimo vino offre anche molte esperienze turistiche tra cui picnic in collina, E-bike tour con degustazione, degustazioni classiche o l’attività di wine yoga al tramonto. Dalla collina di questa cantina potete vedere la vasta distesa di vigneti che separano le uve della Garganega da quelle della Corvina che produce il Bardolino doc. 

• Valeggio sul Mincio e il Parco Sigurtà 

Valeggio sul Mincio è un piccolo borgo circondato da vigneti e colline, con un incantevole centro storico e un imponente castello scaligero. Risalente al XIII secolo, oggi è visibile la Torre Tonda mentre il resto dell’edificio è stato ricostruito nel Trecento. Vale una visita anche la Villa Maffei Sigurtà, residenza estiva dei conti Maffei. Vicino si trova inoltre il meraviglioso Parco Giardino Sigurtà , aperto alle visite da Marzo a Novembre.

• Borghetto sul Mincio

Sorto nel 1400, questo piccolo borgo medioevale, fondava la propria prosperità economica sull’attività di molatura del frumento e pilatura del riso. Oggi a distanza di molti secoli, Borghetto conserva inalterata la sua bellezza tra antichi mulini, merli ghibellini e cascatelle formate dal fiume Mincio che creano un’atmosfera capace di riportare indietro nel tempo.